La cocina me fascina, con toda modestia les cuento que no lo hago mal o por lo menos eso es lo que dicen en casa y los amigos que han probado algún que otro guiso. Nunca había pensado prepararles platillo alguno, la idea partió de un buen amigo "mañico", Javier gran cocinero zaragozano que me propuso ofrecer algo típico de mi ciudad como ...

El cocido madrileño, quizá el plato más singular y representativo de Madrid, no falta nunca en la mesa de todo madrileño entre semana, siendo habitual en los menús del día de los restaurantes el miércoles. Se basa en un guiso cuyo ingrediente primordial son los garbanzos, con una serie de complementos que tienen gran protagonismo como: los vegetales (repollo, zanahorias, patatas, puerros, nabos), las carnes o viandas (morcillo, gallina o pollo, tocino, chorizo, morcilla, una o dos puntas de jamón y huesos de tuétano).

Al ser un plato único, potente y energético se prepara por lo general en época de frío. La forma tradicional de servirlo es en tres servicios, denominados vuelcos: primero la sopa que resulta de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas, y el tercero llamado el de las viandas. Ahora emprenderemos la tarea de elaborar nuestro cocidito madrileño....



Ingredientes para cuatro personas:
250 gramos de garbanzos, 300 de morcillo de vaca, un cuarto de gallina, 100 gramos de tocino blanco o entreverado, dos o tres morcillas de cebolla, dos o tres chorizos, dos puntas de jamón serrano, tres o cuatro huesos de tuétano de unos 5 cm, un kilo de repollo, cuatro patatas medianas, dos o tres zanahorias, una cebolla, un nabo, un puerro, un diente de ajo, aceite de oliva para rehogar, 100 gramos de fideos finos o cabellín para la sopa y sal. Para el Relleno: dos huevos, 75 gramos de pan rallado, dos dientes de ajo, dos cucharadas pequeñas de perejil picado, aceite de oliva y sal.

Preparación:
Remojar los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal. A la mañana siguiente sacarlos y escurrirlos. Colocar en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrir con unos 4 litros de agua. Poner la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. Quitarla con la espumadera y agregar los garbanzos. Al segundo hervor añadir la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocer a fuego lento por espacio de unas tres horas aproximadamente, hasta que los garbanzos estén tiernos. Veinte minutos antes de finalizar, incorporar las patatas peladas y cortadas por la mitad. Probar y rectificar de sal. Simultáneamente, en otro puchero, cocer el repollo picado durante media hora. Escurrir y rehogarlo con el ajo. Cocer el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.

Relleno: Batir los huevos y amasarlos con el pan rallado, los ajos muy picados, el perejil y algo de sal. Formar con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y freírlas en abundante aceite, muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse. Cuando se vaya a servir el cocido, introducirlas en el caldo y dar un hervor.

Presentación en la mesa:
Una vez finalizada su preparación, se sirve la sopa con fideos, que anteriormente habremos cocido con el caldo durante unos cinco minutos. Seguidamente se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria, las patatas, los puerros y el nabo en rodajas. Se acompaña también con el relleno y tomate frito que pondremos en una salsera. En otra fuente se pone el tercer vuelco que está formado por las carnes troceadas, el tocino, chorizo, morcilla y los huesos de caña. El tuétano es delicioso si lo untan sobre unas tostadas.

Les invito a todos a preparar este manjar, aunque les recomiendo que lo hagan en fin de semana, dado que después de saborear este apetitoso y delicioso cocido, seguro que necesitarán una buena siesta.

Vídeo prestados por YouTube.
Comentarios y Fotografías: Balovega.